Японские кухонные ножи — это семейство ножей под разные задачи: сантоку — универсальный, накири — для овощей, гюто — японский шеф-нож, петти — маленький подсобный. Их отличают тонкий клинок, твёрдая сталь и острая заточка. Если нужен один нож на всё — берите сантоку; если много режете овощей — добавьте накири.
В каталоге Кузницы Назарова представлены ножи японских форм собственного изготовления. Большинство моделей имеет рукоять европейской формы; есть и традиционные исполнения. Название формы не означает, что готовый нож изготовлен в Японии
Главные типы японских ножей
| нож | для чего | клинок |
|---|---|---|
| сантоку | универсальный: мясо, рыба, овощи | широкий, остриё опущено к лезвию |
| накири | овощи и зелень | прямоугольный, прямое лезвие |
| гюто | японский шеф-нож: мясо, крупная нарезка | длинный, остриё приподнято |
| петти | мелкая работа: фрукты, очистка, нарезка | маленький, узкий |
| деба | разделка рыбы | толстый, тяжёлый |
| янагиба | нарезка сашими | длинный и узкий |
Сантоку
«Сантоку» переводят как «три добродетели»: мясо, рыба и овощи. Широкий клинок удобно подводить под нарезанное и переносить на сковороду, а опущенное остриё позволяет резать движением вниз и вперёд. Это лучший выбор для первого японского ножа.
Накири
Накири — нож для овощей: прямоугольный клинок, прямое лезвие, двусторонняя заточка. Прямое лезвие касается доски по всей длине — овощи прорезаются до конца, без «гармошки» из недорезанных ломтиков. Для мяса и костей накири не подходит.
Гюто
Гюто — японский вариант шеф-ножа: длинный клинок с приподнятым остриём. Им режут качающим движением, шинкуют, разделывают мясо. Кто привык к европейскому шеф-ножу, легко переходит на гюто.
Петти
Петти — маленький нож для работы «на весу» и на небольшой доске: очистить фрукт, нарезать чеснок, сыр, зелень. Хорошее дополнение к сантоку или гюто.
Деба и янагиба
Это ножи для рыбы: толстый и тяжёлый деба — для разделки, длинный узкий янагиба — для нарезки сашими. Обычно у них односторонняя заточка. Для домашней кухни они нужны реже.
Какая сталь у японских ножей
В каталоге представлены разные исполнения кухонных ножей. Марка стали, твёрдость, материал рукояти и размеры указаны в карточке выбранного товара или набора. Не переносите характеристики одного ножа на всю модельную линейку
Подробнее о сталях — в статьях «Ножи из стали VG-10: плюсы и минусы» и «Сталь AUS-10».
Какой японский нож выбрать первым
- Один нож на всё — сантоку.
- Много овощей и зелени — накири.
- Привычка к европейскому шеф-ножу — гюто.
- В пару к большому ножу — петти.
- Сразу несколько — набор: в нём ножи подобраны друг к другу.
Заточка и уход
- Угол и способ заточки выбирайте по рекомендациям для конкретной модели. Не переносите один угол на все ножи японских форм: конструкция и назначение клинков отличаются. Подробнее — в статье «Угол заточки ножа».
- Тонкую твёрдую кромку не используют по костям и замороженным продуктам.
- Режьте на деревянной или пластиковой доске, не на стекле и камне.
- Мойте вручную и сразу вытирайте.
Частые вопросы
Чем сантоку отличается от шеф-ножа?
У сантоку клинок короче и шире, остриё опущено; им режут движением вниз и вперёд. Шеф-нож и гюто длиннее, с приподнятым остриём — для качающего реза.
Для чего нож накири?
Для овощей и зелени: прямое лезвие прорезает продукт до доски по всей длине.
Какой японский нож самый универсальный?
Сантоку — он справляется с мясом, рыбой и овощами.
Под каким углом точить японский нож?
Угол и способ заточки выбирайте по рекомендациям для конкретной модели. Не переносите один угол на все ножи японских форм: конструкция и назначение клинков отличаются
