Японские кухонные ножи — это семейство ножей под разные задачи: сантоку — универсальный, накири — для овощей, гюто — японский шеф-нож, петти — маленький подсобный. Их отличают тонкий клинок, твёрдая сталь и острая заточка. Если нужен один нож на всё — берите сантоку; если много режете овощей — добавьте накири.
Главные типы японских ножей
| нож | для чего | клинок |
|---|---|---|
| сантоку | универсальный: мясо, рыба, овощи | широкий, остриё опущено к лезвию |
| накири | овощи и зелень | прямоугольный, прямое лезвие |
| гюто | японский шеф-нож: мясо, крупная нарезка | длинный, остриё приподнято |
| петти | мелкая работа: фрукты, очистка, нарезка | маленький, узкий |
| деба | разделка рыбы | толстый, тяжёлый |
| янагиба | нарезка сашими | длинный и узкий |
Сантоку
«Сантоку» переводят как «три добродетели»: мясо, рыба и овощи. Широкий клинок удобно подводить под нарезанное и переносить на сковороду, а опущенное остриё позволяет резать движением вниз и вперёд. Это лучший выбор для первого японского ножа.
Накири
Накири — нож для овощей: прямоугольный клинок, прямое лезвие, двусторонняя заточка. Прямое лезвие касается доски по всей длине — овощи прорезаются до конца, без «гармошки» из недорезанных ломтиков. Для мяса и костей накири не подходит.
Гюто
Гюто — японский вариант шеф-ножа: длинный клинок с приподнятым остриём. Им режут качающим движением, шинкуют, разделывают мясо. Кто привык к европейскому шеф-ножу, легко переходит на гюто.
Петти
Петти — маленький нож для работы «на весу» и на небольшой доске: очистить фрукт, нарезать чеснок, сыр, зелень. Хорошее дополнение к сантоку или гюто.
Деба и янагиба
Это ножи для рыбы: толстый и тяжёлый деба — для разделки, длинный узкий янагиба — для нарезки сашими. Обычно у них односторонняя заточка. Для домашней кухни они нужны реже.
Какая сталь у японских ножей
Японские ножи делают из твёрдых сталей — они держат тонкую кромку. У наших японских ножей:
- VG-10 — японская нержавеющая сталь; у наших «Сантоку», «Накири» и «Петти» — 62 HRC, у наборов — 60 HRC;
- AUS-10 — японская нержавеющая сталь, 60 HRC;
- ламинированный дамаск — набор «Японская тройка», 62 HRC;
- кованая 95Х18 — «Накири» с рукоятью из карельской берёзы, 58 HRC.
Подробнее о сталях — в статьях «Ножи из стали VG-10: плюсы и минусы» и «Сталь AUS-10».
Наши японские ножи
- «Сантоку», «Накири», «Петти» — цельнометаллические, из VG-10 или AUS-10, накладки из G10; клинок от 131 до 185 мм.
- Наборы «Японская двойка», «Японская тройка», «Японская четверка» — из VG-10 или AUS-10.
- Набор «Японская тройка» из ламинированного дамаска с рукоятью из G10.
- Кованый «Накири» из 95Х18 с рукоятью из карельской берёзы.
Какой японский нож выбрать первым
- Один нож на всё — сантоку.
- Много овощей и зелени — накири.
- Привычка к европейскому шеф-ножу — гюто.
- В пару к большому ножу — петти.
- Сразу несколько — набор: в нём ножи подобраны друг к другу.
Заточка и уход
- Угол заточки японских кухонных ножей — 15–17° на сторону. Подробнее — в статье «Угол заточки ножа».
- Тонкую твёрдую кромку не используют по костям и замороженным продуктам.
- Режьте на деревянной или пластиковой доске, не на стекле и камне.
- Мойте вручную и сразу вытирайте.
Частые вопросы
Чем сантоку отличается от шеф-ножа?
У сантоку клинок короче и шире, остриё опущено; им режут движением вниз и вперёд. Шеф-нож и гюто длиннее, с приподнятым остриём — для качающего реза.
Для чего нож накири?
Для овощей и зелени: прямое лезвие прорезает продукт до доски по всей длине.
Какой японский нож самый универсальный?
Сантоку — он справляется с мясом, рыбой и овощами.
Под каким углом точить японский нож?
15–17° на сторону.
